餐饮服务食品安全操作规范之加工制作环节监管要求与食品留样指南

在餐饮服务中，加工制作环节是食品安全管理的核心，直接关系到消费者的健康与满意度。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工制作环节需遵循以下监管要求和操作准则：

一、加工制作环节的监管要求

1. 人员卫生管理：从业人员必须持有有效健康证明，操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。患有传染性疾病者严禁参与加工。
2. 原料控制：采购的食品原料需索证索票，确保来源可靠。食材分类存放，生熟分开，避免交叉污染。腐败变质或超过保质期的原料禁止使用。
3. 加工环境与设备：加工场所应保持清洁、干燥、通风，定期消毒。刀具、砧板等工具须生熟分开使用，并及时清洗消毒。冷冻、冷藏设备温度需符合标准（冷藏0-4°C，冷冻-18°C以下）。
4. 烹饪过程控制：食品应彻底加热，中心温度不低于70°C，尤其肉类、禽类和水产品。凉菜制作需在专间内进行，严格控制时间和温度。
5. 废弃物处理：餐厨垃圾及时清理，使用带盖容器存放，防止虫鼠滋生和环境污染。

二、食品留样规范

食品留样是预防食品安全事故的关键措施，具体要求如下：

1. 留样范围：对集体聚餐、重大活动供餐，以及高风险食品（如凉菜、裱花蛋糕等）必须留样。
2. 留样数量：每批次食品留样量不少于100克，并保存于专用留样容器中。
3. 留样时间：在冷藏条件下（0-4°C）保存48小时以上，并标注食品名称、留样时间、餐次和责任人。
4. 记录管理：建立留样记录台账，包括留样日期、食品信息、保存条件和处置情况，以备追溯。

三、加工制作中的注意事项

• 避免食品在常温下长时间存放，加工后尽快食用或冷却保存。
• 使用食品添加剂时，需符合国家标准，不得超范围、超量使用。
• 定期对加工环节进行自查和培训，提升员工食品安全意识。

通过严格执行这些要求，餐饮服务单位能有效降低食品安全风险，保障消费者权益，提升整体服务水平。加工制作环节的精细化管理，不仅是法规的强制要求，更是餐饮业可持续发展的基石。